En Enero, el Barrio de San Antón de Cartagena celebra sus fiestas patronales. Lo más característico, además del bautizo de los burros, es el pulpo que sirven los bares en unas barras que sacan a la calle, preparado sobre unas grandes planchas. Es el delicioso «pulpo a la cartagenera».
Es más que posible probar este pulpo a lo largo del año en diferentes bares de Cartagena, con mejor o peor suerte en su preparación. La receta que os traigo es la auténtica. Me la ha dado el cocinero del Rincón Gallego y no desmerece, en absoluto, la de San Antón.
El pulpo que se vende en Cartagena es un pulpo pequeño, de roqueo. Suele estar entre el kilo y medio y los dos kilos, fresco. Y es con este tamaño con el que hay que elaborarlo. Desconozco si sería posible hacerlo con pulpos más gordos. Supongo que sí, pero no será igual.
Lo primero que hay que tener en cuenta, como ya he dicho, es la plancha. No vale cualquiera. Debe ser de fundición. Jose Carlos -el dueño y cocinero del Rincón Gallego- me informó de que en Valencia venden unas planchas muy buenas, y que en vez de encenderse con butano él las utiliza de propano, que son mejores, pero requieren una licencia especial.
La receta, que era secreta hasta hoy, como veréis no tiene nada especial, a priori. Sucede, como siempre, que los platos más sencillos suelen ser más complicados de elaborar, pues requieren de mucho arte y experiencia el sacarlos en el punto de cocción idóneo.
Vamos a lío, sin más preámbulos.
Limpiamos muy bien el pulpo: por fuera, prestando especial atención a las ventosas que suelen tener arena; y por dentro, desentrañándolo, vaciándolo bien, sin importar lo fresco que sea.
Una vez limpio, con la plancha bien caliente, lo colocamos encima a lo largo. Y con un trapo o papel absorbente (mejor) vamos retirando todo el agua que va soltando.
Hay quien prefiere hacer el pulpo asado. Vale. Pero el sabor no es el mismo que a la plancha, que quede claro.
La parte más importante del plato reside, sin duda, en decidir cuándo darle la vuelta. Hay que esperar que el pulpo esté bien hecho por un lado, pero sin pasarse, pues la piel del pulpo amarga cuando está demasiado hecha. Una vez bien cocinado solo hay que trocear en la propia plancha con unas tijeras mezclándolo bien con el aderezo (en las fiestas de San Antón te echan el aderezo directamente en el plato, pues sus planchas son enormes y en ellas el aderezo se perdería).
El aderezo consiste en mezclar en un vaso lo siguiente: una parte de aceite de oliva de la mejor calidad; otra parte de vinagre de módena y otra parte más de zumo de limón y sal al gusto. Estas son las medidas aproximadas. Pero también dependerá de la acidez del limón y de la calidad del aceite y del vinagre. En las fiestas de San Antón, en más de una tasca suelen echarle pimienta negra, imagino que para aumentar el bebercio. Probadlo primero sin pimienta.
Se sirve bien caliente con pan y vino.
Como es más que posible que no dispongais ni de pulpo cartagenero, ni de plancha de fundición, ni de sitio donde prepararlo (el olor que deja el pulpo a la plancha en las cortinas es de órdago), ni de tiempo… mejor probais el de San Antón, en Enero, o el del Rincón Gallego, cuando sea.