Caldero en paella

La verdad es que no soy un especialista del caldero. Pero mal del todo no me sabe sale.
Ingredientes para cuatro personas:
– 1 kg de morralla (como mínimo)
– 5 ñoras
– un manojo de perejil
– 4 ó 5 ajos
– arroz
– Aceite y sal
– Ajo o Alioli (un ajo o dos, aceite, limón y sal)

Ñoras, ajos, perejil

Se pone el pescado en una olla con agua (2 litros y medio aproximadamente) y se hierve. Luego a fuego medio tiene que estar unos tres cuartos de hora. Durante los primeros minutos de cocción los desespumaremos bien.

Noñas fritas

Se fríen las ñoras – en una sarten con un buen chorro de aceite- hasta que están negras (4-5 minutos) les quitamos el rabo y las metemos en el mortero.

Todo al mortero

Se fríen los ajos -pelados- en el mismo aceite y se añaden al mortero. Se añade el aceite de la fritada a la olla donde hierve la morralla.
Se machacan ñoras y ajos junto con el perejil hasta que se forma una masa uniforme.

El majado

A los tres cuartos de hora o así le añadimos el majado a la olla y dejamos una media hora más.
Colamos muy bien el caldo de la olla, probamos de sal. En un caldero, o en una paella que tampoco sale mal, ponemos dos vasos grandes de arroz y seis vasos iguales del caldo de la olla. Removemos muy bien y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego hasta que el arroz está casi hecho. Apartamos y dejamos reposar el tiempo de hacer el alioli.

La morralla es el pescado pequeño, de roca, que se queda enganchado en las redes y que antiguamente no tenía valor comercial. Con el paso del tiempo esto ha dejado de ser así. Y es difícil encontrar morralla más barata de 6 euros el kilo (que tampoco está mal en estos tiempos).
Pero la morralla también es el nombre de una de mis canciones favoritas de Carlos Cano. Quien no la conozca que no se la pierda.
Este plato recibe su nombre del recipiente donde originariamente se cocinaba el arroz: un caldero de hierro. Cuentan que al regresar los barcos de pescar, encendía un fuego en la playa, colocaban un caldero encima y hacían este plato con el pescado que obtenían de limpiar las redes recién usadas.
El color del caldero debe ser marrón oscuro. Pero no pasa nada si no es completamente uniforme: cuando el caldero es más grande, también es más uniforme el color. En paella, como el arroz de la foto, es fácil que haya zonas más oscuras (de dentro) que otras (de fuera). Lo importante es el sabor.
Lo bueno de este plato es que acepta cualquier tipo de pescado. Por la costa de Cartagena se prepara normalmente con morralla y mújol, pescado este último que se sirve en una fuente después del arroz para el que lo quiera catar. El de Portman nunca falla. Pero mi madre hizo el otro día un caldero con espina de rape y merluza que estaba insuperable.
El alioli es indispensable. Aquí lo llamamos ajo. Mi padre lo borda siempre.
Las ñoras también. Recuerdo a mi abuela diciendo una ñora por cabeza, más una.